面包及蛋糕的質構與感官評價的相關性研究

隨著中國經濟的發展和人們生活水平的提高，面包、蛋糕等西方飲食文化逐漸在中國普及。生產企業如何準確、科學的評價面包、蛋糕的品質特征尤為重要。感官評價作為評價方法是目前通用的方法，但易受人為因素的影響，結果的可靠性差，儀器評價方法避免以上缺點，能全面客觀的評價面制品的品質特征，并且兩者之間具有很好的相關性。

不同小麥制作的面包的質構指標與感官總分之間的相關性；用P/35 探頭測試了面包片的質構特性，并分析探討了面包片的質構特性與面包品質之間的相關性；8 種品牌面粉制作的面團的質構特性與面包品質之間的相關關系；通過蛋糕的質構分析與感官評定，確定了粉末油脂的添加量，并通過相關性分析確定了蛋糕品質與質構參數之間的相關關系。而如何用質構指標系統的量化不同廠家生產的、不同添加物、產品類型的面包和蛋糕的感官品質，目前國內外未見報道。

筆者采用質構儀對市售的同一廠家生產的不同添加物的面包和不同廠家生產的全麥面包、白面包以及不同產品類型的海綿蛋糕、不同添加物的戚風蛋糕、不同種類的蛋糕的質構指標進行測定，將其與感官評分進行比較，分析其質構參數與感官評分之間的相關性，并通過逐步回歸分析，建立了面包和蛋糕感官評定預測模型，尋求用儀器客觀指標取代感官品評主觀指標的可能性。

日本進口太陽科學物性測定儀流變儀CR-3000EX-S質構儀

特征:

• 全自動
• 通過充分利用微機控制方式，現在可以自動設置復雜的模式，設置之前結合手動操作設置的間隙，并以計劃的速率進行測量。
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• 測量速度范圍廣
• 試驗臺速度可從0.5mm/min到1200mm/min自由變化。

• 0 不需要密鑰
• 自動初始負載校正功能消除了 0 點校正的需要。

• 不是垂直方向
• 我們的流變儀可用于測量。
  我們還支持水平測量，例如摩擦強度測試、劃痕強度測試和滾動粘性測試。
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• 多種9種模式
• 它有 9 種模式，您只需設置適合您測量的模式即可輕松測量。自動樣品厚度檢測功能可自動執行先前結合手動操作設置的項目，例如畸變率和間隙設置。
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• 寬樣品臺
• 樣品臺變大，可以放置一條面包大小的樣品進行測量。
• 安全設計
• 稱重傳感器由雙重安全裝置和保護板保護。它還具有按下急停按鈕立即使樣品臺返回原點的功能。
• 與計算機配合使用
• 流變儀可以通過個人計算機與帶有專用軟件的連接從個人計算機端進行控制。通過圖形分析，可以100%發揮流變儀所具備的功能，例如底面的標準檢查、質地、彈性、粘合性和蠕變分析的量化。