咀嚼和吞咽過程中食品力學性能和食用便利性的研究

咀嚼和吞咽過程中食品力學性能和食用便利性的研究

物性測試儀又叫質構儀，是用于客觀評價食品品質的主要儀器，近年來隨著其在食品行業的廣泛應用，得到了科技工作者的充分肯定。質構儀具有專門的分析軟件包，可以選擇各種檢測分析模式， 并實時傳輸數據繪制檢測過程曲線。它還擁有內部計算功能，對有效數據進行分析計算，并可對多組實驗數據進行比較分析，獲得有效的物性分析結果。

到2015年底全球將有近8億人口年齡超過65歲。其中有5.56億人在發展中國家，另外的2.54 億人在發達國家。事實上，據聯合國估計，到2050年全球60歲以上的人口將從2000年的11%飆升到22%。而年齡只是一個數字，數量肯定是在上升。對于所有的消費者來說，口味是最重要的因素，與年輕人相比，老年消費者更關心的是食品的質地，根據澳大利亞生 物工程和納米技術研究所的 Peter Halley研究，40%的老年人有咀嚼和吞咽的困難。食物結構的重要性對老年人是至關重要的。

為老年消費者開發食品和飲料產品的時候，除了功能和營養品質外，生產商還有很多因素需要考慮。衰老的過程中伴隨著感官效率的降低-如何接收關于食物的味道、溫度、顏 色、外觀和質地。產品開發人員在研發他們的食物和飲料時，必須記住老年消費者感官缺失，同時要意識到所有的感官不會以同樣的方式影響老年消費者。

如何使食物更美味，同時還容易吞咽是一個正在研究的領域。通過應用流變學來開發質構模型并研究食物的功能和吞咽行為，更加科學的方法可以帶來新的食品結構的配方設計。物性測定儀能夠幫助生產商來開發新的食品產品來滿足這個重要的和不斷增長的市場偏好。質構儀所反映的主要是與力學特性有關的食品質地特性，其結果具有較高的靈敏性與客觀性，并可對結果進行準確的數量化處理，以量化的指標來客觀全面地評價產品品質，從而避免了人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。

紋理輪廓分析方法
■ Texture（質地） 使用 　夾具（柱塞）壓縮和測量食物。 　硬度和附著力是 　根據紋理輪廓分析方法 自動計算的* 。		■ 測量數據 　□ 硬度 　□ 粘合性 　□ 聚集度 　□ 脆性 　□ 彈性 　□ 咀嚼性 　□ 膠性 　□ 粘合強度 　* 測量數據是 　　　根據質地分布分析方法計算得出的。